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下沙大盆菜宴习俗

保护单位:深圳市沙头下沙实业股份有限公司

下沙大盆菜

下沙位于深圳市中心区 ——福田 区西南部,东临上沙 村,西至著名的 红树林自然保护区, 比邻珠江出海口, 北倚滨海大道,南跨美丽的深圳湾, 同香港新界隔海相望。隶属于广东省深圳市福田区沙头街道办事处。现有面积0.36平方公里,常住人口559 户,1500多人,全部为黄氏一族。原籍下沙现居海外的黄氏后裔约3000人。

下沙建村于南宋时期,距今800余年,由东涌、大围、围仔、村仔、新村、东 头六个自然村组成。村子背山面海,村后是丘陵和农田,主要种植粮食和蔬菜,村前 是海滩,是蚝的天然养殖场。下沙村村民世代以农耕和养蚝为主业,规模最大时,全村共有农田15000亩,蚝田4万多亩。

该村处于北回归线以南,濒临南海,属于典型的亚热带海洋性气候,全年阳光充沛,气候温和。年平均气温23.7℃,最高36.6℃,最低1.4℃;年日照时数1975小时, 年均降雨量1608.1mm。夏季偶有台风,全年基本无霜冻。

深圳经济特区成立后,下沙村逐渐进入城市化进程,土地被征用。1992年,下沙村改制成立深圳市下沙实业股份公司,村民全部转为城市居民,成为公司的股东, 不再从事农业生产,而变为以房地产开发和物业管理为主业。下沙的面貌也发生了根本性的变化,现在的下沙已是高楼林立、街道纵横,完全见不到农田的影子,成为一个繁华的现代化都市社区。随着城市化进程加快,外来人口大量涌入,流动人口常年保持在3万多人,达到原住民的20倍以上。

下沙大盆菜宴习俗分布在广东省深圳市福田区下沙村及深圳湾两岸(包括香港一侧)的大部分围村。

黄氏在东汉时期发源于江夏郡的安陆(今湖北云梦东南),故祖祠称“江夏堂”, 俗称“江夏黄”。南宋时期,江夏黄氏后裔黄峭山的第十四代孙黄默堂辗转迁徙,来到下沙开基立村,成为下沙黄氏一世祖。黄默堂墓位于现深圳市内莲花山西北坡。该墓建于南宋理宗淳佑八年(1248 年),是深圳地区迄今为止发现的时间最早而又保存完好的地上文物。2002 年9月15日,该墓被公布为广东省级文物保护单位。

制作大盆菜

南宋末年,元军大举南下。宋少帝赵昺及残军沿海道南逃,来到现在香港新界一带,驻跸二王村(现名宋王台)。时已半夜,又逢大雨,一行人饥寒交迫。村民们闻讯,纷纷拿出自家的食物:萝卜、芽菇、鳝鱼、蚝肉等,一齐倒在一口大军锅里,供宋军充饥。虽说是百家饭菜,味道也各不一样,但是对于饥肠辘辘的士兵们却是香气扑鼻、味美无比。众人狼吞虎咽,饱餐了一顿。能够见到皇帝,能够为皇帝提供饭食, 这对于偏处南海一隅的普通村民来说,是一件千载难逢的大事。出于对宋王室的怀念, 抵制异族的统治,从此每年元宵前后,村民们便要效仿这件事,用大铁锅制作大盆菜, 全村人在一起共进大盆菜宴。吃大盆菜宴的习俗便在深圳湾一带流传下来。

最初,村民们是在榕树头下挖坑垒灶,支上大铁锅,制作大盆菜。大盆菜制作好后,就一层层盛在锅里,锅下面还烧着火,大家围锅而吃。后来,大盆菜习俗在流传过程中,又逐渐与婚庆、点灯、祭祖等民间礼仪和节庆活动结合起来,而且加进了舞龙、舞狮、文艺演出(解放前主要是请粤剧班子演出粤剧)等丰富多彩的文化活动使大盆菜宴习俗最终形成了一种大型文化空间。大盆菜宴的地点和方式也发生了变化,不再是在榕树头下围锅而吃,而是在祠堂前的广场上摆上八仙桌、长条凳,将大盆菜盛在木盆里,每桌一盆,成百上千,甚至成千上万人同时开宴,场面非常壮观,形式也非常独特,这是其它地区很少见的。

大盆菜宴的习俗自从南宋末年在下沙及深圳湾一带形成以来,一直传承不衰。直至上世纪六十年代中期因“文革”而中断。改革开放后,随着思想的解放和经济的发展,1993年元宵节,下沙的大盆菜宴又恢复了,而且规模逐年扩大。

下沙元宵佳节的大盆菜宴

从 1995 年以来,下沙历年举办大盆菜宴的桌数和参宴人数统计如下:

2002年2月23日(农历正月十二)下沙举办了“深圳市福田沙头下沙黄氏宗亲会元宵节民间艺术系列活动”。当晚在祠堂外广场上举办的大盆菜宴,原计划办3800席,因来宾人数不断增加,最后增设到5319席,参加人数达到6万人分别来自美国、英国、荷兰、新加坡、印度尼西亚等十多个国家和台、港、澳地区,以及国内的许多省、市。这次大盆菜宴的举办席数、参加人数两项均获得了“大世界基尼斯之 最”。国内外的很多媒体,包括报刊、电台、电视台等都做了报道,在海内外产生了重大影响。

大盆菜宴的主要制作工具:大柴灶、大铁锅、案板、锅铲、菜刀、木盆、八仙桌、 长条凳、木柴。

大盆菜宴的主要原料:萝卜、芽菇、支竹、冬菇、油豆腐、鱿鱼、木耳、芹菜、 干猪肉皮、门鳝干、五花肉、蚝、鲜鳝鱼、鸭肉等十五种。

辅助原料:蒜头、生姜、生葱、炸粉、生抽、老抽、南乳、大小茴、糖、植物油、 猪油、蚝油、料酒等。

制作工艺:将主料、辅料分别洗净、切好备用,采用煮、煎、炸、炒、烧、炖等烹调方法,用大铁锅分别将十五种主料一一加工好,做成十五道不同风格、不同味道的主菜。如萝卜过炖,冬菇、五花肉、干猪肉皮过烧,芹菜过炒,蚝肉、门鳝干过炸等。最后以萝卜作为第一道菜铺底,把加工好的十五道菜,按主菜的顺序,一层一层依次盛在大木盆里,大盆菜便制作完成了。

大盆菜宴的举办时间一般是在每年元宵节,举办地点在下沙祠堂门外的广场上。开宴前要先放鞭炮,并在广场上舞龙舞狮。下沙村有自备的龙和狮。龙长 108 米,

要上百人才能舞动,在深圳算是第一长龙。龙头是用竹子扎制,外面糊上彩色油纸,龙身用红布、兔毛做成,龙须以鱼丝为材料。狮头也是竹子和彩纸做成,狮身是用棉布制成。下沙村的龙狮队由下沙村民和原籍下沙、现居香港的黄氏后裔共同组成。宴会前,客人陆续进场,龙狮则在祠堂外的广场上四处游动,祈求“国泰民安、五谷丰 登”,迎接客人,烘托欢乐的气氛。等客人到齐,立即鞭炮齐鸣,鼓乐喧天,龙狮齐 舞。广场上人头攒动,热闹非凡,男女老幼涌向广场,犹如“百鸟归巢”。

龙狮舞毕,一盆盆大盆菜摆上桌子,成千上万人同时开宴,场面十分壮观。 解放前,在开宴的同时,还要演出文艺节目。一般是请粤剧班子来演出粤剧。

1. 制作大盆菜用的大柴灶、铁锅、木柴、菜刀等炊具和燃料;

2. 制作大盆菜的各种主辅原料:萝卜、芹菜、木耳、猪肉、蚝等;

3. 制作完成的大盆菜;

4. 开宴用的桌、椅、木盆、碗、筷等;

5. 龙、狮、彩旗、龙狮队员服装;

6. 锣鼓、鞭炮。

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一、历史特征

下沙的大盆菜宴习俗自南宋末年形成以来,已有近 800 年历史,一直传承不衰。 大盆菜宴与“点灯”、祭祖等人生礼俗相结合后,每年元宵节都必须举行,除上世纪六十年代因文革等政治原因中断了近三十年外,数百年来绵延不断,具有鲜明的历史特征。

二、地域特征

大盆菜宴作为一种饮食习俗,流传于深圳湾一带,而以下沙为代表,具有明显的地域特征。其制作所需的主辅原料,如蚝、门鳝、蚝油等,也是其它很多地区所不具备的。大盆菜宴的这种地域特征,是与其来源和这一地区人们的生活习俗、礼仪习俗以及以家族为单位建村聚居的历史原因等密不可分的。

三、文化特征

大盆菜宴是深圳湾沿岸地区特有的一种饮食文化,体现了深圳湾一带人们的饮食习俗。它的形成和传承,跟这一地区人口的来源和构成情况是紧密联系的。历史上的深圳地区原本是一个移民地区,其先民多为宋、元时期从中原迁移而来,黄氏家族也是在这一时期迁入下沙的。这些外来人口往往是一个家族聚居在一起形成一个村落。 这种全村一姓、全族一姓的情况,为大盆菜的形成和传承提供了便利的条件,形成了其特有的文化特征。

四、国际特征

大盆菜习俗虽然只流行于深圳湾地区,而这一地区的特殊性,造就了这种习俗的国际特征。由于历史原因和地理原因,深圳湾地区的人口流往海外的非常多,如下沙黄氏后裔就分布于美国、加拿大、墨西哥、柬埔寨、越南、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾、泰国及台、港、澳等十多个国家与地区。又由于大盆菜习俗与祭祖等人生礼俗结合在一起,海外黄氏后裔元宵节回国祭祖、探亲,都要参与大盆菜宴。因此,大盆菜宴在国际上也具有一定的知名度和较为广泛的影响,使其具有了国际特征。

一、食用和商业价值

大盆菜宴是流传于深圳湾一带的特殊饮食习俗,以十五种主料和若干种辅料制作而成,其中蚝、门鳝等原料是这一地区特有的。大盆菜综合采用了粤菜的多种加工工艺,将十五种主料分别制作成十五道不同口味、不同风格的菜,然后分层装在同一个木盆里,成为一道独具深圳湾特色的菜品,具有食用价值。又因其特色,大盆菜已经成为下沙几家大型餐馆的招牌菜,获得较好的经济效益。

二、民俗学价值

大盆菜宴的习俗形成于南宋时期,至今已有近800年时间,具有悠久的历史,而又几经演变,与男丁出生后的“点灯”、祭祖、婚庆、打醮等人生礼俗和民俗活动相结合,成为人生礼俗、节日活动的一个组成部分。因此,对大盆菜习俗的深入发掘整理,对于了解南粤地区人们饮食习惯的形成,人生礼俗活动、节庆习俗的形成、演变, 以及人口流动、民族融合过程等具有重要价值。

三、社会价值

下沙黄氏后裔广布于海内外许多国家和地区。国(境)外的黄氏子孙经常回国探亲、祭祖,参加家乡组织的家族活动,吃传统的大盆菜,规模盛大,影响广泛。中央电视台曾两次进行现场报道。中央、省、市的一些报刊、杂志、电视台做过报道宣传。 2002 年元宵节举办的“深圳市福田区沙头下沙黄氏宗亲会元宵节民间艺术系列活动”,举办大盆菜宴5319席,赴宴人数 万人,参加人员来自十多个国家和台、港、澳地区以及国内的许多省、市,举办席数及参加人数两项均获得了“大世界基尼斯之最”。 下沙通过“大盆菜”活动,成功地联谊、联络、团结了海外乡亲,在国内外产生了重大影响。因此,对大盆菜宴习俗的保护和传承,对促进国内外经济、文化交流,对加强与海外华人和台、港、澳同胞的紧密联系,增强民族凝聚力,具有一定价值。

下沙大盆菜宴习俗延续了数百年,现在也受到了当地政府的重视和保护。但随 社会变革的不断深化和城市化进程的快速发展,在习俗的传承和保护上仍然存在着危机。

1. 下沙人的生活方式发生了根本性变化。几百年来,下沙人过着耕山耘海的生活。 农耕和养蚝是他们赖以生存的基本方式,尽管黄氏家族有向外发展的传统,但是他们的根基未变,土地和蚝田把黄氏家族的根维系在下沙。但现在下沙村已经不复存在, 土地和蚝田都没有了,村民变成了城市居民,几百年来维系族人的根基消失了,与大 盆菜宴相联系的点灯、祭祖等习俗都在逐渐衰退,必将影响到大盆菜宴习俗的继续传承。

2. 外来人口大量涌入,改变了当地的人口结构。下沙一直是黄氏家族的聚居地, 没有外姓人口,这为大盆菜宴等传统习俗的传承,提供了一个相对稳定的环境。随着改革开放的深入,现在进入下沙的外来人口已达3万多人。原住民因购买商品房等原因,不断向外迁移。人口结构的改变将给传统习俗带来不可避免的影响。如大盆菜宴 的制作和举办场地能否长期得到保留,家族人员的聚集是否便利等,都存在变数。

3. 由于现代生活和外来文化的影响,年青一代的生活方式和价值观发生了很大的变化,对传统习俗已逐渐淡漠。2003 年以来,大盆菜宴规模不断缩小,而且不一定在元宵节举行了。如不采取必要的抢救、保护措施,下沙大盆菜宴习俗的继续传承必将受到影响。

一、静态保护

1. 进一步全面深入细致地开展普查工作,彻底摸清下沙大盆菜宴习俗产生、发展的历史沿革及其内涵等全部状况。

2. 对普查所获资料进行归类、整理、存档,并写出全面、周详的调查报告。

3. 建立下沙博物馆,将“下沙大盆菜宴习俗”的有关文献资料、实物、图片等纳 入收藏和陈列。

4. 组织力量对下沙大盆菜宴习俗开展理论研究,对研究成果整理、存档。

二、动态保护

1. 对每年的大盆菜宴活动予以支持和保护。

2. 帮助做好活动的组织、协调工作。

3. 保护传承人依法开展的传承活动。

4. 组织媒体做好宣传报道工作,扩大其影响。

1. 政府对大盆菜宴习俗予以支持,2002年元宵节下沙举办“深圳市福田区沙头下沙黄氏宗亲会元宵节民间艺术系列活动”,设大盆菜宴5319席,赴宴人数6万人, 场面巨大。福田区委、区政府高度重视,区领导亲自到场指导、协调,使活动顺利开展。

2. 组织媒体对大盆菜宴习俗进行宣传报道,扩大影响,提高知名度。

3. 对大盆菜宴习俗进行拍照、录像,保存了部分珍贵资料。

4. 对大盆菜宴的制作场地、设施、物资予以保护,如大灶、大铁锅、桌椅、板凳 等都予以妥善保管。

5. 2009 年,下沙大盆菜宴习俗被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

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